Christian Bøjlund, kok og madentreprenør, har gennem det seneste årti været en af de drivende kræfter bag udviklingen af det moderne, grøntsagsbaserede danske køkken. Hans filosofi er klar: Den grønne omstilling skal ikke drives af løftede pegefingre, men af smag, glæde og gastronomi. Denne tilgang har han udviklet gennem en bevidst kombination af principper om bæredygtighed, effektivitet (Muda) og den videnskabelige tilgang til sensorik.
80/20-princippet: Grøntsagerne i centrum (Fra ca. 2014)
Omkring 2014 og i årene derefter blev der i den danske fødevaredebat større fokus på at reducere kødforbruget. Bøjlund adopterede og populariserede i den forbindelse 80/20-princippet som en praktisk og velsmagende løsning.
80/20-konceptet handler om at komponere måltider, hvor højst 20 procent af ingredienserne er animalske, mens resten udgøres af grøntsager, korn og bælgfrugter. Målet er ikke nødvendigvis at fjerne kød, men at degradere kødets rolle fra hovedattraktion til smagsgiver og krydderi.
Bøjlunds succes med konceptet, som blandt andet er afprøvet ved større events som langbordsmiddage på Heartland Festival, har vist, at dette princip gør det muligt at opnå både stor smagsmæthed og en markant reduktion i klimaaftrykket, uden at gæsterne oplever afsavn. 80/20 er blevet et konkret værktøj til at flytte fokus fra kød til de lokale, sæsonbestemte råvarer.
Sensorik: Smag som driver for den grønne dagsorden
Bøjlunds største bidrag til det grønne køkken er hans dybe forankring i sensorik – læren om, hvordan vores sanser påvirker smagsoplevelsen. Han erkender, at smag altid er driveren for det, vi spiser. Hvis grøn mad skal vinde frem, skal det smage bedre end den traditionelle kost.
Dette fokus er især tydeligt i hans arbejde med neurogastronomi (i samarbejde med Rasmus Bredahl), hvor han bruger sensoriske værktøjer som De 5/6 T’er (Tilsmagning, Tekstur, Temperatur, Taktilitet, Tiltrækning, Trigeminalt) til bevidst at kompensere for den manglende umami og fedme, som ofte findes i kød. Ved at maksimere kontraster i tekstur (sprødt og blødt), temperatur (varmt og koldt) og tilsmagning (syre, salt og umami fra f.eks. fermenterede grøntsager), sikrer Bøjlund, at de plantebaserede retter ikke kun mætter maven, men også hjernen.
Effektivitet og bæredygtighed gennem Muda
I takt med udviklingen af det grønne køkken er Christian Bøjlund også begyndt at inkorporere principper fra Lean-ledelse, særligt det japanske koncept Muda.
Muda betyder spild og henviser i køkkenorganisering til alle aktiviteter, der ikke skaber værdi for gæsten. I den professionelle sammenhæng, som Bøjlund underviser i ved masterclasses, bruges Muda-organisering til at:
- Optimere processer: Sikre at snitte- og tilberedningsprocesser er så effektive, at de grønne retter kan laves hurtigt.
- Reducere madspild: Bruge teknikker som fermentering og upcycling til at omdanne grøntsagsrester og biprodukter til nye smagsgivere (“grønt guld”).
Gennem Muda skaber Bøjlund altså ikke kun bedre smag, men også bæredygtig økonomi og et mere effektivt flow, hvilket er afgørende for, at det grøntsagsbaserede køkken kan implementeres i stor skala, f.eks. i kantiner og storkøkkener.
Fra 80/20 til i dag
Christian Bøjlunds rejse fra det indledende 80/20-princip til nutidens integrerede tilgang vidner om en holistisk gastronomisk udvikling. I dag er hans arbejde med sensoriske principper og effektiv organisering kernen i at bevise, at grøn omstilling og kulinarisk begejstring går hånd i hånd. Han har dermed flyttet debatten fra at handle om, hvorfor vi skal spise grønt, til hvordan vi gør det på den mest velsmagende og effektive måde.
CB Consulting 
Skriv en kommentar