CB Consulting

Af Christian Bøjlund og Rasmus Bredahl

Neurogastronomi – forståelsen af, hvordan hjernen behandler sanseindtryk fra maden – er et felt, som kokkene og madentreprenørerne Christian Bøjlund og Rasmus Bredahl har sat et markant præg på i Danmark. Gennem deres omfattende samarbejde, blandt andet om kogebøger og projekter målrettet mennesker med nedsat lugte- og smagssans, har de populariseret en række sensoriske principper, som sikrer det perfekte måltid.

Disse principper er ofte samlet i begrebet “De 6 T’er” – en fundamental tjekliste for enhver, der vil optimere spiseoplevelsen ud over blot at mætte. Det handler om at appellere til alle sanser for at skabe den størst mulige nydelse og tilfredsstillelse.

---

De 6 T’er: Sanseguide til den gode madoplevelse

De 6 T’er dækker over de vigtigste sanseindtryk, som vi bevidst kan arbejde med i køkkenet for at forbedre enhver ret:

1. Tilsmagning

Tilsmagning er balancen mellem de fem grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami. For en neurogastronom er Tilsmagning at sikre, at ingen smag dominerer, men at de alle komplementerer hinanden og skaber en dybde i retten.

• Tip: Hav et smags-kit ved hånden (citron, god eddike, flagesalt, honning, sojasauce) for nemt at justere balancen.

2. Tekstur

Dette T handler om mundfølelsen – fra det bløde, cremede og seje til det knasende og sprøde. Hjernen forbinder ofte sprødhed med friskhed og lyst. En variation i teksturer er afgørende for at holde måltidet interessant.

• Tip: Kontrast er nøglen. Løft en glat, pureret suppe (blød konsistens) med sprøde croutoner, ristede nødder eller friske grøntsagsstænger (knasende konsistens).

3. Temperatur

Temperatur dækker over kontrasten mellem varmt og koldt i samme måltid. Disse kontraster kan intensivere smagsoplevelsen og gøre retten mere dynamisk.

• Tip: Server en skefuld kold creme fraiche eller en syrlig, kold dressing på en varm ret, eller en kugle vaniljeis til den varme æblekage.

4. Taktilitet

Taktilitet er den følelse, maden giver os, når vi interagerer med den, både med hænder og i munden (mundfølelse udover tekstur). Det handler om at involvere berøringssansen, som evolutionært er vigtig for at vurdere madens kvalitet.

• Tip: Overvej, om retten kan nydes med fingrene, eller om et element er særligt rart at bide i eller tygge på for at øge engagementet i måltidet.

5. Tiltrækning

Tiltrækning er madens visuelle appel. Vi spiser med øjnene først, og farver, former og en æstetisk præsentation er afgørende for at skabe appetit.

• Tip: Brug farverige grøntsager, friske krydderurter og præcise snit. En smuk anretning hæver forventningen og nydelsen.

6. Trigeminalt

Dette er ikke en grundsmag, men en fysisk fornemmelse – en irritation af den trigeminale nerve, der giver et “kick” eller en følelse af varme eller prikken. Den er et stærkt stimuli.

• Tip: Elementer som chili, peber, sennep, ingefær og peberrod bruges strategisk til at give maden et pift, der vækker hjernen og kan udløse endorfiner.

---

Baggrunden: Neurogastronomi og madglæde

Bøjlunds og Bredahls fokus på De 6 T’er stammer især fra deres arbejde med Neurogastronomi, som understreger, at smag er en kompleks sanseoplevelse, der foregår i hjernen.

Deres forskningsbaserede tilgang har haft stor betydning i projekter, der hjælper patienter med neurologiske skader eller lugtetab (f.eks. efter COVID-19) med at genfinde madglæden ved bevidst at kompensere for den manglende lugtesans gennem stimulation af de øvrige T’er. Ved at mestre disse sensoriske dimensioner kan man skabe måltider, der er langt mere tilfredsstillende for alle.